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原始的糖化發(fā)酵劑包括曲、蘗或曲蘗共存的混合物。人類存在的早遠(yuǎn)時代，谷物因保藏不當(dāng)受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是原始的“酒曲”，即糖化發(fā)酵劑（產(chǎn)酒生香劑 ）。
用曲釀酒是中華民族的原創(chuàng)，也輻射到東南亞地區(qū)。當(dāng)今的釀酒曲主要分為大曲、小曲、麩曲、酒母等。大曲因“塊頭大”得名，微生物菌系和酶系豐富且使用量大，釀造出來的酒體微量成分越加豐富，因此便逐漸占據(jù)了釀酒的地位。
按照制曲工藝不同帶來的發(fā)酵頂溫差異劃分，大曲又細(xì)分為高溫曲（60℃以上）、中溫曲（50-60℃）和低溫曲（45-50℃）等，就固態(tài)釀造白酒“濃清醬”三大基本香型而言，高溫曲一般用于釀造醬香型白酒（如“茅臺酒”），中溫曲一般用于釀造濃香型白酒（如“國窖1573酒”），低溫曲一般用于釀造清香型白酒（如“汾酒”）。
大曲的制作，主要采用小麥（亦可配伍大麥、豌豆等）為原料，經(jīng)磨碎加水拌和為曲料，踩制為“磚塊狀”曲坯，按照一定方式放置曲坯（稱“安曲”）于發(fā)酵房，曲坯中來自于原料、拌料水、公用器具、設(shè)備設(shè)施、空氣中的各類微生物，在控制的制曲條件下，吸收曲坯中的養(yǎng)料，進(jìn)行著此消彼長地生長繁殖，同時進(jìn)行著各類微生物酶和微量成分（“曲香”物質(zhì)）的代謝，曲坯表現(xiàn)出“自然積溫、自然風(fēng)干”的演進(jìn)狀態(tài)，謂之“制曲”。成品曲塊以15%以下水分狀態(tài)進(jìn)入庫存?zhèn)溆谩?br />
曲乃酒之骨，大曲在釀酒生產(chǎn)中擔(dān)當(dāng)“產(chǎn)酒發(fā)酵”“生香發(fā)酵”兩大使命。在釀酒生產(chǎn)前，將“塊狀曲”粉碎為“顆粒狀”曲粉，進(jìn)入糟醅體系，曲粉中霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物吸收糟醅水分“復(fù)活”，吸收糟醅體系中的養(yǎng)分再度生長繁殖（亦稱“二次制曲”），曲粉中的微生物酶也吸收糟醅水分，釋放其固有的“酶活性”。糟醅體系中穿插著：淀粉酶（胞外酶）將糊化狀態(tài)的淀粉降解為短鏈的糊精，糖化酶（胞外酶）將糊精降解為葡萄糖，葡萄糖吸收進(jìn)入酵母菌體內(nèi)，在酒化酶（胞內(nèi)酶）的作用下轉(zhuǎn)化為乙醇，這一過程稱為“酒精發(fā)酵”，亦稱“主發(fā)酵”（25天左右），同時伴隨淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧等其他成分的演繹，代謝出酸、酯、醇、醛、酮、酚類、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等微量成分。完成主發(fā)酵后，糟醅體系中的發(fā)酵作用變得緩慢，進(jìn)一步代謝積累微量成分，特別是濃香型白酒發(fā)酵體系，靠時間累積主體香味物質(zhì)己酸乙酯及其復(fù)合窖香香氣物質(zhì)。
精圣酒莊創(chuàng)始人深知大曲釀酒之奧秘，創(chuàng)造“產(chǎn)酒發(fā)酵”與“生香發(fā)酵”剝離的大曲酒釀造模式：整粒高粱晾堂糖化箱“二次制曲”后裝入“石窖”完成產(chǎn)酒發(fā)酵；母糟晾堂堆積“二次制曲”后與產(chǎn)酒糟醅拌和并裝入“泥窖”完成生香發(fā)酵。“好白酒喝出健康來”！國家授權(quán)精圣酒莊發(fā)明專利的釀造方式，為窖內(nèi)糟醅提供了更為豐富的微生物類群和微生物酶系，這就為釀造好白酒奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。
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