|
世有伯樂，然后有千里馬；千里馬常有，而伯樂不常有。掌握濃香型白酒釀造技藝的人與濃香型白酒釀造技藝之間的關系，就好比這伯樂和千年馬之間的關系。濃香型白酒釀造技藝所涉及的產區(qū)、原料、制曲、窖池、釀酒、勾儲等，猶如一匹匹千里馬，等待著懂得濃香型白酒釀造技藝的伯樂去發(fā)現它、呵護它、用好它。
對產區(qū)大環(huán)境和工廠小環(huán)境的認知度：濃香型白酒典型的依靠開放式操作來自然網羅環(huán)境中微生物菌群接種發(fā)酵的特征，使得其由水質、土壤、氣候、空氣以及和人類活動構成的大環(huán)境以及工廠小環(huán)境滋養(yǎng)的微生物類群，是不以人的意志為轉移的客觀存在，制約著白酒微量成分品類的豐富程度；唯有“常年溫潤”的產區(qū)大環(huán)境且具有空氣清新氧吧的工廠小環(huán)境是為適合霉菌、酵母菌、細菌等濃香型白酒釀造微生物類群的繁衍棲息，這就是濃香型白酒屬于典型的“地域資源型”產品的核心所在。
對釀造原料的類別和品質的認知度：一般認為含有淀粉質的糧谷，都可以作為濃香型白酒的釀造原料，兼顧其淀粉、蛋白質、脂肪、單寧等成分的含量配比，認知其在釀造中擔當的角色和演變機理；大多濃香型白酒企業(yè)或品牌采用小麥為制曲的主要原料、高粱為釀酒的主要原料，而且以軟質小麥、糯性高粱為優(yōu)先選擇。
對制曲技藝和酒曲品質的認知度：酒曲是濃香型白酒釀造過程的產酒生香劑，為釀造體系提供菌群、酶系和復合曲香物質，是一種典型的微制品；從小麥等原料到成品曲粉，整個工序點演變過程的質量控制、操作技巧、操作規(guī)范、操作原理和演變機理等掌握游刃有余；對酒曲在未來釀酒過程的生化作用的認識以及酒曲本真的感官、理化、生化、微生物指標及其相互關系的深層次感悟。
對窖池筑建和窖池維護的認知度：窖池是盛裝糧糟發(fā)酵的容器，尤其是具有微生物“活態(tài)”的泥窖，對筑建窖池的選址、窖池的結構設計、筑建窖池和培育窖泥所使用泥土質量的認知和把控，是實現窖池保水性至關重要的物質保障；對微生物“活態(tài)”窖泥培育的養(yǎng)料以及功能微生物種源的認知和控制，是實現生香發(fā)酵的生命基礎；對窖泥的搭糊、排窖、護窖的機理和操作質量的認知和控制，是實現“以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖”良性循環(huán)的重要保障。
對釀酒技藝和原酒品質的認知度：釀酒過程是利用酒曲和操作環(huán)境獲得菌群、酶系進入糧糟體系，在窖泥菌系的協同作用下，將密閉體系中的糧食淀粉主體轉化為乙醇，同時伴隨糧食成分演化為豐富的成分，并經過甑桶蒸餾提取得到原酒；從高粱等原料到原酒，整個工序點演變過程的質量控制、操作技巧、操作規(guī)范、操作原理和演變機理等掌握得心應手；從出入窖糟醅、黃水的感官判定以及理化數據指標及其相互關系的認識中初步判定酒的產量、質量和配料措施；通過對原酒嘗評，并結合理化色譜數據指標及其相互關系來認識酒體質量，分析酒體缺陷。
對原酒儲存和成品酒勾調的認知度：原酒儲存過程經歷著酒體成分彼此間的揮發(fā)、氧化、分解、縮合、締合、獒合等作用，酒體逐漸變得粘稠、嫩滑、細膩、柔順；從原酒到成品酒及其成品酒貨架期全過程的品質演變機理和勾調原理的認識和深度感悟，結合未來消費者對品質需求的預判，實施過程原酒組合以實現資源利用，確定原酒合理的儲存時間，實施以酒調酒并保持批次間酒品質量的穩(wěn)定性。
說著容易做著難。從一顆顆糧粒演變?yōu)橐黄科亢冒拙疲ゾ魄f創(chuàng)始人猶如識馬的伯樂，歷經了5-10個年頭，將精圣酒莊的產區(qū)、原料、窖池、制曲、釀酒、勾儲等千里馬統(tǒng)統(tǒng)給予了很好的駕馭，并始終呵護它、珍惜它、用好它。
|
