常言道:“窖池老,酒才好!”
窖池,盛裝糧食酒糟用于微生物發(fā)酵釀酒的容器,通常是指置身地平面以下的泥窖池(濃香、鳳香、董香)、石壁泥底窖池(醬香)、磚壁泥底窖池(芝麻香、兼香),不用窖池稱謂的釀酒發(fā)酵容器還有地平面以下的地缸(清香)、地平面以上的桶子(小曲清香)較為常見。
釀酒根本的基礎(chǔ)是含糖質(zhì)(水果、甘蔗、甜菜等)和淀粉質(zhì)(糧谷、薯類等)的原料,經(jīng)微生物酶的生物化學(xué)降解作用,轉(zhuǎn)化為乙醇(俗名“酒精”)的過程。因釀造環(huán)境、釀酒原料、發(fā)酵容器、釀造工藝、單輪發(fā)酵時間等因素的差異,釀造的酒體結(jié)果就會不一樣。
固態(tài)法白酒在于她的釀造方式:高粱、小麥等含淀粉質(zhì)的糧谷為釀造原料,開放式地操作制曲、釀酒,依靠環(huán)境中棲息的微生物自然網(wǎng)羅接種進(jìn)入曲坯、糧糟體系,在人為控制條件下此消彼長地生長繁殖,代謝微生物酶系并進(jìn)一步降解糧谷成分形成酸、酯、醇、醛、酮、酚類、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等成分,經(jīng)甑桶固態(tài)蒸餾形成酒體,再輔以儲存、勾調(diào)成型。從這種意義上講,固態(tài)法白酒數(shù)千種微量成分,既有賦予酒體“香氣”和“味道”的風(fēng)味物質(zhì),也有賦予酒體健康因子的活性成分。
從固態(tài)法白酒所含微量成分的來源看:一是糟醅微生物代謝積累;二是發(fā)酵容器微生物代謝積累;三是蒸餾過程演化積累;四是儲存過程進(jìn)一步演化積累。拋開共有的糟醅、蒸餾和儲存等過程對微量成分的影響,發(fā)酵容器微生物的代謝積累就甚為關(guān)鍵。就固態(tài)法白酒濃、清、醬三大基本香型來看,濃香型白酒釀造的發(fā)酵容器是泥窖、清香型白酒釀造的發(fā)酵容器是地缸、醬香型白酒釀造的發(fā)酵容器為石壁泥底窖。常識來看,泥本來就是土壤,土壤本身就會滋生微生物類群,當(dāng)土壤演變?yōu)榻涯嗪,其微生物類群得以定向地馴化和富集。眾多研究顯示:老窖泥中富含數(shù)百種微生物,貢獻(xiàn)了酒體很多的風(fēng)味物質(zhì)(如像:濃香型白酒的四大酸、四大酯,就有50%品類源于窖泥微生物的貢獻(xiàn))。
由此可見:“窖池老,酒才好!”或許指的是帶有“活態(tài)微生物”的窖池,其跟隨連續(xù)釀酒時間的推移,活態(tài)微生物的物質(zhì)代謝性能不斷地優(yōu)化,數(shù)量不斷地富集。
精圣酒莊以酒城古窖的活態(tài)微生物為種源,采用現(xiàn)代微生物技術(shù)的先進(jìn)手段,實施老窖泥活態(tài)微生物“仿生培育”的窖池,必然延續(xù)著酒城國寶數(shù)百年馴化的活態(tài)微生物物質(zhì)代謝的高性能。
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