|
中國(guó)白酒以高粱、小麥等糧谷為原料，開(kāi)放式生產(chǎn)操作，環(huán)境中紛繁復(fù)雜的微生物類群自然網(wǎng)羅進(jìn)入釀酒基質(zhì)體系（曲坯、糟醅），發(fā)酵代謝出以乙醇為主體的品類繁多的有機(jī)化合物成分，賦予中國(guó)白酒的“香和味”。中國(guó)白酒“開(kāi)放操作帶來(lái)的自然接種”這一釀造特點(diǎn)，詮釋了釀酒大環(huán)境中的水質(zhì)、土壤、氣候、空氣以及人類的活動(dòng)等地域條件，是影響環(huán)境中微生物種類和數(shù)量的客觀條件，是不以人的意志為轉(zhuǎn)移的客觀條件。
川南黔北地處四川盆地南緣，由淺丘到深丘、到山區(qū)，又橫跨了長(zhǎng)江、沱江、赤水河等江河水系，水域?qū)掗?/font>，大量蒸發(fā)出來(lái)的水蒸氣又散發(fā)不出去而長(zhǎng)期渦旋在大環(huán)境中，使得這一帶常年非常的溫潤(rùn)，這種溫潤(rùn)的環(huán)境就會(huì)滋生大量的微生物種群且數(shù)量較多，譽(yù)為“中國(guó)白酒釀造的微生物王國(guó)”，為中國(guó)白酒這種的“開(kāi)放操作帶來(lái)的自然接種”奠定了很好的菌源基礎(chǔ)，是中國(guó)白酒釀造的“黃金產(chǎn)區(qū)”，孕育了瀘州老窖、茅臺(tái)、五糧液、郎酒等國(guó)家名酒的密集分布，且因其品質(zhì)優(yōu)勢(shì)而長(zhǎng)盛不衰。
中國(guó)白酒屬于六大蒸餾酒之一，但中國(guó)白酒與白蘭地、威士忌、朗姆酒、杜松子酒、伏特加又有著本質(zhì)上的區(qū)別，國(guó)外蒸餾酒都是人為接種單一菌種、短時(shí)間的液態(tài)發(fā)酵，其酒體有機(jī)化合物成分較為單一，靠后天橡木桶儲(chǔ)存或浸泡杜松子等植物的方式外源式融入，基本保持了酒體中“單體乙醇”的屬性。中國(guó)白酒則是自然網(wǎng)羅環(huán)境中紛繁復(fù)雜的微生物接種、較長(zhǎng)時(shí)間的固態(tài)發(fā)酵，酒體有機(jī)化合物成分品類繁多，賦予了中國(guó)白酒的“香和味”，酒體中酸類、酯類、醛類、酮類、酚類、吡嗪、呋喃、萜烯、脂肽等有機(jī)化合物成分，能夠認(rèn)識(shí)的就已達(dá)1800余種，還有如像濃香型白酒的窖香、曲香、糟香、糧香、陳香等復(fù)合香氣，目前都只能通過(guò)人的嗅覺(jué)、味覺(jué)來(lái)感知，它們之間相互締合，互為影響，成為一種甚為特殊的非均相的膠體溶液，一種混合物而非化合物，這就不能簡(jiǎn)單地以酒精性飲料來(lái)看待中國(guó)白酒，酒體表現(xiàn)出來(lái)的不再是“單體乙醇”的屬性。
|
